Александр Уголев предлагает смотреть на питание шире, чем на поступление калорий и необходимых организму веществ. Для этого он вводит понятие трофологии — междисциплинарной науки об усвоении пищи и трофических связях, от процессов внутри клетки до круговорота веществ в биосфере. Такой взгляд позволяет сопоставить привычную теорию сбалансированного питания с теорией адекватного питания, которую автор развивает на основе новых для своего времени данных биологии и физиологии. Классическая теория, объясняет Уголев, принесла важные результаты: помогла выявить незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы, а также рассчитать потребности организма.
Но её представление о пище как о смеси полезных нутриентов и ненужного балласта оказалось слишком узким. Из него выросла идея рафинированных продуктов и смесей, составленных из отдельных питательных веществ. Автор признаёт достижения этой теории, но показывает, где её выводы перестают учитывать сложную работу живого организма. В теории адекватного питания пища действует сразу по нескольким направлениям.
Из кишечника поступают не только питательные вещества, но и гормональные сигналы, а также продукты деятельности микрофлоры. Бактерии помогают преобразовывать компоненты пищи и участвуют в образовании некоторых веществ, важных для организма. Поэтому пищеварение нельзя свести к извлечению готовых нутриентов: оно включает взаимодействие человека с внутренней кишечной средой. Особое место в этом рассуждении занимают пищевые волокна.
Классическая схема относила их к балласту, который можно удалить при очистке продуктов. Уголев приводит физиологические данные о том, что волокна влияют на движение содержимого кишечника, связывают воду и желчные кислоты и служат пищей для бактерий. При их переработке образуются, среди прочего, летучие жирные кислоты. Поэтому снижение доли волокон в рационе может нарушать важные процессы пищеварения и обмена.
Автор оговаривает, что при некоторых заболеваниях их количество, напротив, приходится ограничивать. Из той же логики следует критика идеи идеальной пищи, полностью состоящей из очищенных и точно дозированных компонентов. Уголев не отрицает медицинскую пользу специальных смесей и парентерального питания в определённых обстоятельствах. Но они не воспроизводят всех функций обычного питания: желудочно-кишечный тракт участвует в гормональной регуляции, а изменение питания влияет на микрофлору и её обмен с организмом.
От физиологии кишечника автор переходит к вопросам молочного питания, питания новорождённых, культуры еды и экологических последствий производства пищи. Он рассматривает организм не как изолированную систему, а как часть взаимосвязанных трофических цепей. Эта перспектива связывает выбор продуктов с эволюцией, медициной и состоянием биосферы. Книга не предлагает универсального меню; её главная задача — показать, почему питание следует оценивать с учётом того, как пища усваивается и какую роль играет в живой системе.
